Gilles Fumey

  • Manger local, manger global Nouv.

    La science a lancé l'alerte. L'alimentation « globale », d'origine industrielle, est responsable d'une part considérable des gaz à effet de serre. Chacun est sommé de se convertir aux vertus du local, aux circuits les plus courts possibles, issus de réseaux identifiés, porteurs de culture. Sans compter le gain qualitatif : les produits frais sont plus riches en nutriments que ceux qui ont traversé les océans.
    Pourtant, manger local est-il encore possible aujourd'hui ? Peut-on vraiment se priver des aliments ou des plats qui nous connectent symboliquement au monde ? Car, à l'échelle locale, le monde est riche de diversité : sushi, pizza, nems, couscous, bretzel, cappuccino, paella, kimchi, bortch, tandoori, ceviche, tortilla et mille autres mots étrangers nous sont devenus familiers.
    C'est ce noeud local/global que l'on défait ici pour comprendre ce que manger veut dire.

  • Géohistoire du petit-déjeuner dans les pays européens qui s´avère être une invention urbaine néfaste pour le corps et la santé. Le petit-déjeuner n´est pas nécessaire pour tout le monde, pire, il pourrait devenir une véritable catastrophe sanitaire.

  • Sur la planète du chocolat, la Suisse peut être vue comme une anomalie géographique. Les Suisses sont les plus gros mangeurs de chocolat au monde en sont aussi les producteurs les plus appréciés. Une anomalie qu'on a mise sur le compte d'une gourmandise bien placée ou d'une capacité innée à faire de la qualité dans cette « niche » gastronomique. La crise environnementale actuelle impose de revoir nos comportements alimentaires. En faisant un effort en particulier sur la traçabilité des végétaux et des animaux à l'origine de nos aliments. Car jusqu'alors, le marketing avait pour tâche de "réenchanter l'alimentation", comme si on admettait implicitement que la cassure d'avec les origines avait entamé le capital nutritionnel et culturel de nos nourritures.S'agissant du chocolat, les multiples manières de le préparer pour ledéguster ont ôté ce qui était à l'origine de son côté magique au temps des Aztèques et des Mayas. Chaque pays s'en est emparé avec sa culture technique et politique et la Suisse a joué un rôle considérable dans le monde pour la démocratisation du chocolat. Mais il a fallu l'attention des ONG pour désigner les trafics, les malversations, les spéculations qui ne défigurent la carte du plaisir qu'il nous procure. Et si ce livre devait ouvrir une nouvelle étape dans la constructiond'un rapport plus juste avec les pays producteurs ?

  • Plus que jamais l'alimentation est enkystée dans des problématiques qui dépassent la seule production agricole destinée à nourrir les hommes. Les rapports de force qu'elle induit (c'est l'étymologie du mot géopolitique) rendent solidaires tous les humains, plus que jamais impactés par les comportements des uns et des autres d'une extrémité à l'autre du monde.

    Cette géopolitique refuse l'idée que les seuls rapports de force économiques soient à la source des conflits qui empêchent les uns de manger à leur faim et les autres de mieux contrôler l'abondance dont ils disposent. Elle développe la thèse que les cultures alimentaires sont robustes et empêchent des firmes multinationales de gagner des marchés alimentaires aussi facilement que des marchés technologiques. Elle expose ce qu'Olivier De Schutter a défendu lors de son mandat de rapporteur spécial pour l'alimentation aux Nations unies : un droit de l'alimentation comme une des solutions les plus radicales pour que cessent les inégalités face à l'une des conditions les plus essentielles de l'humanité. Une nouvelle édition entièrement revue et augmentée qui traite des inégalités, de la mesure des conflits et des conditions de leurs résolutions.

  • Gastronomie, Food tech, santé, big data et génétique sont, entre autres, au menu de cet Essentiel entièrement inédit. Les chercheurs réunis ici nous éclairent sur les comportements alimentaires et les nouvelles pratiques ou tendances qui façonnent, à travers le monde, l'alimentation de demain.

    Depuis quelques années, l'alimentation est un objet de controverses... La communication est devenue cruciale pour comprendre les crises alimentaires (scandales sanitaires, OGM, avaries dans la distribution ou la restauration). Le mécanisme est partout le même : pléthorique et contradictoire, l'information circule à la vitesse de la lumière, elle se déforme, affole ou séduit les mangeurs. Les individus, notamment les « millennials », sont pris entre renoncement et pratiques alternatives, nourris par une défiance croissante envers l'industrie agroalimentaire. Ces médiations mettent les chercheurs au défi de comprendre comment les consommateurs construisent leurs systèmes de confiance et réinventent la façon dont nous mangerons demain.

  • Qu'avons-nous fait de notre alimentation ? pressés de toutes parts par des injonctions de plus en plus contradictoires, les mangeurs que nous sommes voient monter une sourde angoisse devant leur assiette. les alertes sanitaires ne cessent de se multiplier et le principe de précaution envahit tout jusqu'à nous faire douter de ce que nous mangeons et buvons. pourquoi les pouvoirs publics sont-ils parvenus à transformer la grande civilisation française du vin en alcool qui tue et provoque des cancers ? pourquoi ces mêmes pouvoirs doivent-ils légiférer sur la junk food (la mauvaise bouffe) pour tenter de limiter la progression de nouvelles pathologies comme l'obésité ? est-ce justifié ? est-ce la bonne méthode ?
    Dans le même temps, une nouvelle sensibilité à l'alimentation « propre » gagne un terrain que le bio tente d'occuper. les citadins portent un nouveau regard sur une alimentation paysanne plus respectueuse de l'environnement. et dans les villes, le rejet du fast food a engendré une réaction saine venue de la tradition gastronomique française, le fast good. partout dans le monde, les habitudes alimentaires sont en train de changer.
    Un plaidoyer sans concession mais optimiste sur ce que peut et doit devenir le xxie siècle à table.

  • Le canard ; cuisine et saveurs

    Gilles Fumey

    • Montbel
    • 12 Septembre 2007

    Aiguillettes au poivre vert Aiguillettes confites aux cinq parfums Canard à l'orange et au sumac Canard au cidre Canard au sang Canard aux châtaignes Canard aux choux de Bruxelles Canard aux navets Canard aux topinambours Canard braisé au céleri Canard de la Dombes au poivre vert Canard Mère Mathilde Civet de canard Colvert à la bressane Colvert à l'orange Colvert à la Philéas Gilbert Colvert au boudin et aux airelles Colvert au gingembre Colvert au gingembre et au cidre brut Colvert aux brugnons Colvert aux olives Colvert en coque d'épices Colvert en matelote Colvert rôti aux poires Colvert rôti aux endives caramélisées Crépines de colvert à la mangue Cuisses et filets rôtis de sarcelle aux cinq baies Galantine de colvert Fricassée de colvert aux encornets Halbran rôti à la gentiane Jambons de canard aux figues rôties à l'orange Magrets de colvert au fumet des bois Sarcelle aux anchois Sarcelle de Blain Sarcelle de la Dombes aux noix Sarcelle en cocotte à la beaujolaise Terrine de colvert à l'orange Terrine de colvert aux noisettes

  • Cet ouvrage est une réédition numérique d'un livre paru au XXe siècle, désormais indisponible dans son format d'origine.

  • Sur la planète du chocolat, la Suisse peut être vue comme une anomalie géographique. Les Suisses sont les plus gros mangeurs de chocolat au monde en sont aussi les producteurs les plus appréciés. Une anomalie qu'on a mise sur le compte d'une gourmandise bien placée ou d'une capacité innée à faire de la qualité dans cette " niche " gastronomique. Or, cette question d'histoire et de géographie culturelle mérite qu'on s'y attarde. Rien ne prédestinait la Suisse à exploiter toutes les capacités du chocolat à être l'une des friandises les plus prisées au monde. La Suisse n'a pas d'empire colonial, donc pas de connexion directe avec les producteurs. La Suisse n'a pas connu de pouvoir politique avec une cour royale avide de plaisirs et de représentation. La Suisse, enfin, n'a pas de tradition pâtissière affirmée comme l'Espagne ou l'Autriche qui destinait au chocolat une place de choix dans les plaisirs de bouche. De cette énigme, Gilles Fumey trace l'histoire, la manière dont la Suisse s'est chocolatée au cours du XIXe siècle et comment, au tournant du XXe siècle, elle a opté pour une industrialisation du chocolat sans sacrifier à sa culture artisanale de luxe. Mais un luxe démocratique qui a permis d'assurer au chocolat suisse une saga mondiale qui n'est pas près de se terminer.
    Gilles Fumey plonge dans les racines culturelles de quelques villes pionnières, de quelques familles entreprenantes qui ont su prendre la mesure du parti qu'elles pouvaient tirer du chocolat. Les grands noms circulent dans ce livre. Leur histoire familiale devient peu à peu une histoire " nationale ", celle de la Suisse qui adopte le chocolat comme l'un de ses marqueurs identitaires les plus forts.

  • " Dis-moi ce que tu manges, je te dirai d'où tu es ". Tel un mantra, cette formulation maintes fois reprise et déformée rappelle que " nous sommes ce que nous mangeons " selon le mot d'Hippocrate. Mais savons-nous réellement ce que nous mangeons, et d'où vient ce qui est dans notre assiette ?

    " Dis-moi ce que tu manges, je te dirai d'où tu es ". Tel un mantra, cette formulation maintes fois reprise et déformée rappelle que " nous sommes ce que nous mangeons " selon le mot d'Hippocrate. Mais savons-nous réellement ce que nous mangeons, et d'où vient ce qui est dans notre assiette ? Pourquoi la tomate est-elle si présente dans la cuisine italienne ? Pourquoi le piment est-il omniprésent en Asie alors qu'il est originaire d'Amérique ? Et quel sera l'avenir de nos nourritures fermentées ? Ou des produits issus de l'agriculture biologique ? Dans 30 ans, boira-t-on plus de vin, de bière ou de soda ?

    Voici la fabuleuse histoire des aliments, cuisines et saveurs du monde. De la domestication du maïs vers - 4 000 aux biotechnologies alimentaires du xxie siècle, de l'introduction du chocolat en Espagne lors des Grandes Découvertes aux récentes ouvertures des restaurants japonais un peu partout en Europe, des premiers caféiers originaires d'Éthiopie au xiiie siècle avant notre ère au macha japonais, des pitas grecques aux samoussas indiens, l'histoire des pratiques culinaires se fond dans celle des cultures, des échanges, des climats. Sans oublier les différents codes et manières de manger d'une extrémité à l'autre du monde. Qu'on le répète : se nourrir n'est pas qu'un impératif biologique, c'est aussi un acte hautement culturel.

    Un atlas à dévorer !

  • Manger mieux, autrement, local, bio, équitable..., la question revient sans cesse, dans tous les médias et dans toutes les bouches de citadins inquiets.
    Nourrir les villes est pourtant une histoire qui plonge aux sources de l'agriculture. Car, avant de nourrir la planète entière, les fils de Caïn ont toujours satisfait l'appétit des urbains, fins gourmets ou insatiables gloutons.
    Les spécialistes ici réunis autour de Gilles Fumey et de Thierry Paquot reviennent sur cette longue histoire de l'alimentation des villes, sur les rapports intimes du mangeur citadin et de l'agriculture. Ils nous invitent à explorer des voies possibles vers l'autonomie à travers des exemples concrets à Paris - qui vient d'ouvrir la plus grande ferme urbaine d'Europe sur les toits de son Parc des expositions -, aux États-Unis, à Letchworth ou en Argentine.
    Après le temps des flux tendus et autres délices de la logistique glocale, un autre modèle de cité adviendra-t-il, plus résilient et plus frugal ?

    Avec les contributions de Marc Dufumier ; Daniel Cérézuelle ; Stéphanie Lemoine ; Yves Cabannes et Philip Ross ; Sabrina Arcamone et Mónica Bifarello ; Adrien Baysse-Lainé ; Stéphane Linou ; Yuna Chiffoleau ; Michaël Brucker.

  • D'où viennent les produits et boissons que l'on consomme ? Quels hommes et quels paysages leur sont associés ? Pourquoi mange-t-on épicé ici, fermenté là ? Debout ici, assis là ? De quand datent les premières grandes cultures céréalières ? Pourquoi fruits et légumes ont traversé l'Atlantique ? La pizza est-elle consommée aux quatre coins de la planète ?
    Voici en 300 pages et 200 cartes et illustrations, la formidable histoire des aliments, cuisines et saveurs du monde. De la domestication du maïs vers - 4 000 aux cultures expérimentales d'OGM au XXIe siècle, de l'introduction de la tomate en Espagne à la suite des Grandes Découvertes aux récentes ouvertures de nombreux restaurants japonais un peu partout en Europe, des premiers caféiers originaires d'Éthiopie au XIIIe siècle av. J.C. aux cannettes de sodas des grandes firmes multinationales, des pitas grecques aux samossas indiens... l'histoire des pratiques culinaires se confond avec l'histoire des cultures, des échanges, des climats et des hommes. Et si les codes et les manières de manger diffèrent d'un coin à l'autre du monde, le repas est universellement un moment de partage, et de communion. Car se nourrir n'est certes pas qu'un impératif biologique : c'est aussi un acte hautement culturel.
    Un atlas à dévorer !

  • De l'Orient à l'Occident, un tour du monde de l'Histoire photographique de 1850 à 1914.

    Le premier procédé de fixation d'une image sur une plaque de cuivre est mis au point en 1839 par Louis Daguerre. Dix ans plus tard, un premier livre entièrement illustré à l'aide de ce procédé révolutionnaire retrace la mission de Maxime du Camp et Gustave Flaubert en Égypte. Ce carnet appartient aux collections de la Société de géographie, aujourd'hui mises en lumière dans ces pages.
    À la fois livre d'Histoire du monde et de la photographie, cet ouvrage est une invitation au voyage, à la (re) découverte des premières civilisations, grâce des clichés pris sur le vif par des explorateurs infatigables, épris de découvertes. Moment d'histoire également celui où le colon immortalise sa rencontre avec le « bon sauvage » dans les terres éloignées des continents africains, américains ou asiatiques.
    Les techniques photographiques se développent rapidement à partir de 1850, améliorant la qualité de l'image, réduisant le temps de pose, et offrant ainsi un moyen tangible et concret d'enregistrement de leurs missions, rencontres et aventures. Le XIXe siècle est en effet secoué par de profondes et rapides mutations : découvertes ethnologiques, colonisation, ou encore révolution industrielle. Ces bouleversements se prolongent jusqu'en 1914 où l'Homme part du principe qu'il a découvert tout le globe terrestre et se tourne vers l'espace et les fonds marins.
    Face à un monde en pleine ouverture, le voyageur photographe collecte, enregistre, répertorie et classifie l'information. Par son travail personnel et parfois intimiste, il répond la fois à la soif de connaissances nouvelles de ses contemporains, au besoin de conserver des traces de mondes en péril ou d'un passé révolu et au désir de suivre l'émergence de réalités nouvelles. Se mêlent alors d'impressionnants clichés aux techniques variées - cyanotypes, plaques de verre, premières polychromies -, chargés d'Histoire et porteurs d'idéologies.

  • Pour la première fois sont réunis dans un atlas une équipe d'historiens et de géographes renommés : Pierre Beckouche, Hervé Le Bras, Jean-Louis Tissier, Emmanuel Lézy, Claude Grasland, Sylvain Venayre etc. Ils nous expliquent en images les grandes mutations du monde en remontant de nos origines à nos jours.
    Les auteurs ont imaginé des sujets encore jamais cartographiés comme le bonheur dans le monde, la beauté, les prisons, Internet, les virus, les pays poubelles, les risques climatiques, le sport, le cinéma, les savoirs, le surpoids...
    50 cartes originales conçues par Alexandre Nicolas (cartographe du best-seller Le Dessous des cartes) et les deux cartographes du journal Le Monde, Delphine Papin et Flavie Holzinger.

  • Ce beau livre magnifiquement illustré rend hommage à travers 150 photos à l'un des plus célèbres marchés de gros du monde. La disparition de Tsukiji à la suite de son déménagement prévu fin 2016 (et repoussé en 2017) est l'occasion de célébrer la gastronomie japonaise incarnée par ce monument du patrimoine japonais. Les photos de Frédéric Georgens sont un précieux témoignage qui retrace plus de 15 ans de reportage à travers les allées étroites et fourmillantes de cet immense marché où jaillit un monde hors du monde.

  • Jamais nous ne faisons aussi intimement et fréquemment de la géographie que lorsque nous mangeons. Sur la table, la ronde des plats et des boissons, la palette des saveurs et des textures sont des compositions qui portent des marques locales, des noms de lieux et de provenance. Pour ses repas, chaque société invente ses codes et ses rites, contourne ses phobies, investit dans des produits souvent de proximité -parfois lointains - qu'elle apprivoise jusqu'à s'identifier à eux.
    Tel est le propos de cet atlas inédit consacré à la cuisine et aux manières de table dans le monde.

  • 50 cartes inédites pour comprendre " la désoccidentalisation du monde ". L'Atlas global propose un nouveau regard sur le monde d'aujourd'hui. Historiens et géographes de renom ont imaginé des sujets encore jamais cartographiés comme le bonheur dans le monde, la beauté, les prisons, Internet, les virus, les pays poubelles, les risques climatiques, le cinéma, le surpoids... Les cartes sont conçues par Alexandre Nicolas (cartographe du best- seller Le Dessous des cartes) et les deux cartographes du journal Le Monde, Delphine Papin et Flavie Holzinger. Cet atlas est réalisé sous la direction de Patrick Boucheron, professeur à la Sorbonne et directeur éditorial au Seuil, Gilles Fumey, professeur à la Sorbonne et chercheur au CNR S et Christian Grataloup, professeur à Sciences-Po Paris.

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